Ферменты

Ферментами являются биологически активные вещества. По химической природе и пищевой ценности это белки. Содержатся они в продуктах в ничтожных количествах, но во много раз ускоряют все биохимические процессы в мясе, рыбе, плодах, овощах и др.

Для того чтобы многие продукты приобрели желае­мые положительные органолептические и другие пищевые по­казатели, они должны созреть, подвергнуться действию содержащихся в продуктах ферментов, т.е. быть выдержаны необходимое время в определенных температурных и других условиях.

Во время ферментации продукты становятся более мягкими, вкусными, ароматными и питательными, например, яблоки, гру­ши и другие фрукты. Следовательно, свойство собственных фер­ментов сырья воздействовать на повышение качества готовых продуктов — это один из путей использования их функций (так называемая естественная ферментация).Кроме положи­тельного влияния на пищевые продукты, ферменты могут ока­зывать также и отрицательное: потемнение плодов и овощей, прогоркание жиров, муки при хранении.

Другим путем ферментации является внесение ферментов извне при производстве пищевых продуктов. Так, приготовле­ние кисломолочных продуктов, сыра, хлеба, квашеной капу­сты, соленых огурцов, ряда мясных и многих других продуктов основано на ферментации — обработке сырья ферментами, вносимыми в составе микробных заквасок или промышленных ферментных препаратов (искусственная ферментация).

Для производства пищевых продуктов отечественная про­мышленность вырабатывает ферменты и ферментные препа­раты микробного, растительного и животного происхождения. Ферментов обнаружено великое множество — около 1000. Каждый фермент обладает специфичностью действия: напри­мер, ферменты, расщепляющие белки на более простые соеди­нения, не могут оказывать такого же воздействия на углеводы и жиры. Для проявления максимального эффекта действия того или иного фермента должны быть созданы оптимальные условия температуры, кислотности или щелочности.

Ферменты очень нестойки при повышении температуры, например, тепловая обработка плодов, овощей, мяса, рыбы и другого сырья в процессе приготовления пищи разрушает и инактивирует ферменты, подавляет активность большинства из них.
Охлаждение и замораживание только замедляет, но не прекращает действие ферментов, это свойство используют при хранении плодов, овощей, мяса, рыбы и многих других продук­тов.